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Tutto il piacere della tavola d’autunno

08 ottobre 2015
tutto il piacere della tavola in autunno

Sulla spiaggia, era facile trovare il classico pesce alla griglia. In montagna, i pranzi sui sentieri. E in città, l’insalata ricca di profumi e colori. Ora i ricordi delle vacanze iniziano a sbiadire e arriva l’autunno. Ed anche a tavola cambiano le abitudini. La stagione che precede il freddo inverno diventa quindi un momento per recuperare il piacere di cibi che tendiamo a dimenticare come funghi, castagne o zucche, ma anche un periodo in cui occorre prestare attenzione alle abitudini alimentari, per non mettere in difficoltà l’apparato digerente. Si sa infatti, che il cambio dell’alimentazione, che tende ad essere più ricca in grassi e in condimenti, può comportare qualche problema per chi è debole di stomaco o ha l’intestino particolarmente sensibile ai cibi elaborati. In questi casi, un aiuto può venire dai farmaci di automedicazione, che consentono di controllare i sintomi del bruciore di stomaco e della digestione lenta. Sono soprattutto le nostre buone abitudini a tavola a fare la differenza: non dimenticate di fare pasti leggeri, evitando le overdose di grassi di condimento o le preparazioni troppo elaborate, consumate con parsimonia gli alcolici, lasciate da parte la sigaretta. Queste semplice regole, unite ad una regolare attività fisica che consente di mantenere in forma il corpo e anche di favorire il normale ritmo intestinale, possono essere il miglior viatico per mantenere una buona digestione e sentirsi bene.

I funghi, che delizia!

funghi che passioneLa stagione è d’oro per chi impazzisce per porcini, ovuli e anche specie meno nobili, utili per fare un buon risotto. In genere i funghi non creano problemi per la salute, a patto di evitare “overdose” ripetute. Attenzione però al modo di cucinarli, poiché questi alimenti possono affaticare la digestione e il fegato quando sono accompagnati da condimenti molto grassi e pesanti da digerire, oppure quando vengono fritti. Per chi ha problemi di acidità, digestione lenta e bruciori, insomma, meglio affidarsi alla classici insalata di porcini o ovuli con scaglie di grana piuttosto che lanciarsi in fritture o sughi che possono affaticare lo stomaco. Se i fastidi si presentano, in ogni caso, un valido aiuto viene dai farmaci di automedicazione che consentono di combattere i diversi sintomi legati ai problemi digestivi. Per il resto, l’unico potenziale nemico viene dall’inquinamento del terreno. Infatti i funghi traggono il loro nutrimento dalla terra e possono anche incorporare, seppure in quantità infinitesimale, metalli pesanti presenti nel terreno e potenzialmente dannosi per la salute, come il piombo o il cadmio. Non solo. Va ricordato un altro possibile pericolo, che si manifesta però solo per chi “ripete” le proprie “scorpacciate” quotidianamente e per mesi. Nei funghi possono essere presenti composti teoricamente cancerogeni, almeno in base a quanto dimostrato dai test di laboratorio. I loro nomi? Nitrosammine, che potrebbero stimolare la riproduzione alterata delle cellule dell’apparato digerente, e idrazine, con attività simile. State tranquilli però, bisogna proprio fare delle overdose per avere problemi. Ed allora buon appetito, con un occhio allo stomaco!

Per saperne di più

Se quest’autunno vi capita di passeggiare per i boschi o siete appassionati di raccolte di funghi è bene tenere a mente quali di questi sono “buoni” e quali invece potrebbero essere nocivi.

I buoni

porcinoPorcino. Sarebbe meglio parlare di porcini, visto che con questo nome si definiscono i vari tipi di boletus presenti nei boschi, soprattutto tra settembre e novembre. Il loro aspetto è tipico. Quando sono giovani hanno il cappello fatto ad emisfero, che tende poi a diventare sempre più appiattito con il passare del tempo. Il diametro varia tra i quattro e i venti centimetri ma può raggiungere i quaranta. Il colore dipende dalla zona in cui nasce: il fungo può essere castano, bruno giallastro o addirittura biancastro. Ma sempre con il gambo robusto, che non cambia colore ed è ingrossato verso la base.

Ovulo

Il nome comune (quello scientifico è amanita cesarea) viene dalla forma a uovo che ha all’inizio dello sviluppo. Dopo la crescita può arrivare anche a 15 centimetri di altezza. Ha il cappello arancione, carnoso, con la cuticola liscia. Ma soprattutto ha le sottostanti lamelle di colore giallo, così come il gambo. Questa caratteristica lo differenzia dall’amanita velenosa, che invece ha anello e lamelle bianche.

Galletto

Il cantharellus cibarius, noto anche come finferlo o giallarello, può essere traditore. Perché può essere facilmente confuso con “parenti” velenosi, molti simili ad esso. Ha la cuticola liscia, secca, di colore giallo dorato. Sotto il cappello presenta pieghe grosse e reticolate, gialle anch’esse. Il gambo tende ad assottigliarsi alla base. Un consiglio: meglio consumare gli esemplari più giovani, dal sapore migliore.

Colombina

Detta anche bietta o moretta, è la più apprezzata tra le varie specie di colombine commestibili. Ha il cappello ondulato o piatto, ma sempre carnoso. Il colore tende al viola, verderame o verde giallastro. Questa “tinta” tende a staccarsi facilmente se si gratta il cappello del fungo con le unghie. Il gambo è robusto e bianco.

Chiodino

L’armillarea mellea, così si chiama questo fungo che assomiglia a un chiodo e si sviluppa spesso in grandi gruppi, è molto gradito. A patto che sia cucinato bene, altrimenti rimane amaro. Ha cappello bianco o bombato con piccole squame al centro. Il colore varia in base al terreno. Si va dal verdastro sotto castagne e querce, al rosso sotto i faggi, allo scuro vicino ai rovi. Il gambo è molto sottile.

I cattivi.

Amanita phalloides

Amanita Simile alle colombine o in alcuni casi agli ovuli, ha però il cappello grigio o giallo-marrone. E’ molto velenosa e può risultare mortale. Altrettanto pericolosa è l’amanita virosa, che ha il gambo coperto da fiocchi bianchi. Ed è bianca anche sul cappello.

Amanita muscaria

Vi ricordate la favola dei sette nani? Se pensate al bosco avete perfettamente presente l’amanita muscaria, quel fungo dal grande cappello rosso o arancione ricoperto da numerose macchiette bianche. Allo stesso modo macchie bianche sono anche sul gambo. Leggermente diverso è il colore dell’amanita pantherina, che ha il cappello bruno. Ma sempre con gli immancabili puntini bianchi.

Boletus satanas

Il nome sembra essere quello di un fungo estremamente pericoloso. Ma in realtà questo prodotto del bosco, dal gambo scuro e dal colore tendente al viola quando se ne spezza il cappello e si osserva la parte interna, non è mortale. Può però risultare del tutto indigeribile e causare pesantissime crisi di mal di pancia.

Russola emetica

Simile alla colombina, ha il cappello rosso e il gambo bianco. Ma non è per nulla buono, e quindi va eliminato dalla cesta prima di mettersi a tavola. La sua caratteristica? Lo dice il suo nome. Provoca attacchi di vomito.

Cortinarius orellanus

E’ come una bomba a orologeria. Infatti, se viene mangiato per errore, non dà quasi segni di intossicazione immediatamente. Ma può dar luogo a fastidi, legati soprattutto a dolori di pancia, anche dopo due settimane. E’ comunque tipico il suo colore mattone scuro e le lamelle del cappello di color cannella.

 Il piacere delle castagne

castagneLa castagna simboleggia il ritorno delle giornate più corte e fredde, della pioggerellina che non sembra lasciarci. Sotto l’aspetto nutrizionale, un etto di castagne dà sicuramente una buona fonte di energia: pensate solo che vale circa 200 calorie, quantità che quasi arriva a raddoppiarsi se invece si consumano le castagne secche, una sorta di “corn flakes” d’altri tempi. Così come d’altri tempi sono le classiche “pelate”, castagne bollite e pulite bene della cuticola interna tuffate nel latte per la prima colazione. Rispetto agli altri frutti, poi, le castagne hanno un valido quantitativo di proteine vegetali, sali minerali, in particolare calcio e potassio, e alcune vitamine, come la B1 e la B2. Non contateci troppo invece se volete fare un pieno di vitamina C. è vero che si tratta sempre di frutta, ma il contenuto vitaminico per questa specifica “amina della vita” nelle castagne è pari allo zero. Ricordato che la castagna contiene specifici amidi che ne impongono una cottura protratta, pena il fatto di sentirsi una sorta di “peso sullo stomaco” perché la digestione può rallentare, un’ultima raccomandazione. Attenzione alle flatulenze. Le castagne contengono zuccheri che a volte gli enzimi digestivi non riescono a trattare. Per cui ci si può sentire la pancia davvero gonfia dopo una scorpacciata. In questi casi, se si hanno problemi di meteorismo, meglio non esagerare.

La zucca, consigliata ai fumatori

zuccheScegliete voi come prepararla, in base al gusto e alle capacità culinarie. Il grande classico sono i tortelli. Concedersene un piatto di può rappresentare una “coccola” culinaria capace, inoltre, di scaldarci nelle serate che cominciano a farsi più fredde facendoci rabbrividire. Solo ricordate che se state seguendo una dieta dovete fare attenzione. Impossibile, infatti, per rispettare la tradizione, rinunciare al caldo sapore del burro sciolto e al necessario formaggio. Parola d’ordine: moderazione!
Tortelli a parte, la zucca ha proprietà e caratteristiche che fanno bene a tutti i palati!  Proviamo a vedere quali sono i pregi di questo vegetale: la zucca cucurbitacea è una formidabile fonte naturale di vitamina A, che aiuta lo sviluppo delle cellule della retina che consentono la visione quando la luce é scarsa, favorisce la crescita di ossa e denti, difende dalle infezioni ed ha azione antiossidante. Non viene alterata dal calore, ma può esserlo dalla luce e dell’aria in grado di denaturare la vitamina A e quindi renderla indisponibile. Il consiglio di consumare regolarmente la zucca è particolarmente utile per chi fuma o consuma troppi alcolici, perché l’assorbimento di vitamina A in questi soggetti potrebbe scarseggiare. Se non si esagera con i condimenti aggiunti la zucca è povera di calorie perché è fatta per il 94 per cento circa di acqua: consumarla regolarmente significa quindi bere “mangiando”. Va bene quindi anche per chi si mette a dieta con un’unica raccomandazione molto importante: per la sua struttura la zucca tende a incorporare benissimo i grassi, per cui fate attenzione alle modalità di cottura. Potreste trovarla indigesta e quindi non volerla più in tavola. Sarebbe davvero un grave errore: niente di meglio di una zucca conservata anche per diversi mesi in un luogo secco e ventilato.

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